Croustillante de Daurade, sauce gingembre

Croustillante de Daurade, sauce gingembre
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Ingrédients


Pour 4personnes /
deux daurades moyennes.

Pour la sauce :
1 louche de bouillon de volaille
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 petit oignon
1 grosse racine de gingembre
1 grosse carotte
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de glutamate
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 petit bol de fécule de pomme de terre
1 cuillère à soupe d'alcool de riz


Pour les beignets de daurade :

2 jaunes d'oeufs
de la farine de blé
de l'huile
du sel et du poivre

Pour le bouillon de volaille :

2,00 kg d'os de poulet
1 oignon moyen
7 badianes (anis étoilés)
3 cannelles en tube
5 l d'eau
3 cuillères à café de sel
3 cuillères à café de glutamate de potassium

Progression


Préparation du bouillon de volaille :

La cuisine asiatique ayant pour base un bouillon de volaille débuter la recette par la préparation d'un bouillon de volaille :
Faire bouillir l'eau dans une grande marmite.
Envelopper l'oignon dans du « papier aluminium » et le faire griller à feu doux tout en le retournant pendant 10 minutes.
Faire cuire les os de poulet dans la marmite.
Ajouter la cannelle, les badianes, le sel et le glutamate de potassium.
Retirer l'oignon du feu, son papier d'aluminium et ses parties brûlées et l'incorporer dans la marmite.
Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 1 heure en écumant régulièrement.

Préparation de la sauce :

Eplucher la carotte et le gingembre
Les couper dans la diagonale en fines tranches, poser 3 tranches les unes sur les autres et les détailler en allumettes
Couper les poivrons en deux en travers, enlever la tige, les graines et les membranes
Les couper en 2 dans le sens de la longueur et poser les la peau en dessous sur une planche à découper, presser pour les aplatir puis les découper en fines lanières dans la longueur en les maintenant fermement ; détailler selon les besoins
Couper l'oignon en 2 danssa longueur, retirer les couches dures et les racines
Disposer le à plat sur la planche à découper et le trancher finement

Bien chauffer le wok, mettre de l'huile (faire bien attention que l'huile recouvre la totalité du wok)
Faire revenir les légumes dans le wok en le secouant et en remuant les légumes avec une spatule
Ajouter une louche de bouillon et porter à ébullition.
Compléter avec le sel et le glutamate
Faire réduire la sauce avec l'équivalent d'une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre imbibée d'eau
Ajouter l'huile de sésame et le vin blanc chinois



Préparation des beignets de daurades :

Vider et écailler les daurades
Faire chauffer l'huile dans le wok à feu moyen.
Battre les jaunes d'oeufs et incorporer le sel et en badigeonner les daurades.
Recouvrir ces morceaux de daurades de farine.
Les baigner dans l'huile.
Retirer les daurades une fois cuites
Les disposer sur une assiette.
Verser la sauce autour des daurades.
En décoration déposer une feuille de bananier.
Couper du gingembre en grosses lamelles, disposer les en huit sur les autres et à l'aide d'un pic à cocktail, former un éventail.