BOURRIDE DE POISSON

BOURRIDE
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Tronconner les poissons blancs.Préparer un court bouillon avec 1/2 l d'eau, le vin blanc sec, le poireau emince, l'oignon, le thym, le laurier, le fenouil, la carotte en rondelles, le zeste d'orange, du sel et du poivre.
Porter à ebullition quelques minutes. Ajouter le poisson et cuire 10 minutes à frémissement.
Reserver le poisson. Passer le bouillon. Préparer un aioli. En prélever un tiers et mettre le reste dans une casserole.
Ajouter les jaunes d'oeufs. Verser doucement, hors du feu, l'aioli avec le bouillon. Remuer sans arret.
Ne pas laisser bouillir..
Verser cette sauce sur le poisson.
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BRANDADE DE MORUE A LA CREME
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Faire dessaler la morue salée pendant 12 heures, en renouvelant l'eau fréquemment.
Faire chauffer une grande quantité d'eau dans le faitout.
Pocher la morue dessalée dans l'eau bouillante pendant 10 mn. L'égoutter et l'effeuiller. Retirer la peau et les arêtes.
Dans une sauteuse, faire revenir dans 10 cl d'huile chaude la morue avec l'ail. Travailler le mélange avec un batteur électrique jusqu'à obtention d'une pâte fine.
Ajouter progressivement le reste d'huile et la crème. Assaisonner de poivre blanc.
Servir avec des tranches de baguette et des olives noires.
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