Croustade de petits pois et escargots de Bourgogne

Croustade de petits pois et escargots de Bourgogne
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Ingrédients


Pour 4 personnes

Pour la pâte à croustade
250 g de farine
150 g de beurre ramolli
25g de sel
1 verre d'eau
1 oeuf

Pour la garniture
250 g de petits pois
60 g de beurre
12 pointes d'asperges
8 navets fanes
8 carottes
40 escargots de Bourgogne
1 botte d'estragon
1 botte de cerfeuil
100 g de roquette

Pour la vinaigrette
2 échalotes
1 tomate
1 citron
1/4 de litre d'huile d'olive

Recette


Préparez la pâte à croustade avec 250 g de farine que vous assemblez au beurre coupé en morceaux. Lorsque le mélange est terminé faites un puits au centre dans lequel vous mettez l'oeuf. Mélangez et ajoutez l'eau au fur et à mesure des besoins afin d'obtenir une pâte homogène que vous mettrez à reposer. Pour la purée de petits pois cuisez ceux-ci dans de l'eau bouillante salée quelques minutes. Egouttez-les et mixez la préparation avec le beurre. Salez et poivrez et mettez l'appareil dans un cul de poule plongé dans de l'eau glacée afin de conserver la couleur verte obtenue. Epluchez les légumes et les cuire à l'anglaise: eau salée bouillante quelques minutes et eau froide avec de la glace. Mettez-les à égoutter. Emondez les tomates (cf. truc du chef). Etalez la pâte à croustade jusqu'à épaisseur de 2 mm. Foncez les moules individuels et mettre au four préchauffé à 180°. Coupez les tomates épluchées en quartiers et préparez la vinaigrette. Faites réchauffer la purée de petits pois doucement dans une casserole. Dans une poêle avec un peu d'huile, mettez les escargots. Au dernier moment ajoutez les légumes, une échalote, salez et poivrez. Dans une assiette déposez les croustades démoulées sorties du four. Au fond, déposez une couche de purée de petits pois puis les escargots et décorez avec les petits légumes. Décorez tout autour avec les quartiers de tomate. Ajoutez la vinaigrette et sur le dessus placez un bouquet de cerfeuil. Servez tiède avec une petite salade roquette.