Bouchée Macarons au foie gras

Bouchée Macarons au foie gras
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Ingrédients :

Pour les biscuits :
- 100 g de blanc d’oeufs (+/- 3 oeufs)
- 125 g de poudre d’amande
- 212 g de sucre glace
- 22 g de sucre en poudre
- 3 g de sel fin
- +/- 1/2 c. à café de cannelle ou d’épices à pain d’épices

Pour la garniture :
- 1/6 de l de vin blanc liquoreux (16,5 cl)
- 1 jaune d’oeuf
- 25 g de farine
- 20 g de graisse de canard
- 100 à 120 g de foie gras
- 1 figue sèche

Préparation :

Tamisez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace. Ajoutez éventuellement la cannelle. Montez les blancs en neige (fermes mais pas trop) avec le sel. A la fin, ajoutez le sucre en poudre et continuez à fouetter pendant 30 secondes. Ajoutez progressivement le mélange poudre d’amande/sucre glace aux blancs en mélangeant délicatement avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.

A l’aide d’une poche à douille à embout lisse, formez de petits tas de pâte bien réguliers sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Espacez-les bien. Laissez séchez une heure à l’air libre.

Préchauffez le four à 160°C. Faites cuire 10 à 12 minutes. Laissez refroidir : les coques vont durcir.

Faites bouillir le vin (réservez 1c. à soupe) avec le foie gras et la figue coupée en petits dés. Mixez le tout. Pendant ce temps mélangez au fouet le jaune avec la farine et la c. à soupe de vin. Versez la préparation vin-foie gras chaude sur le mélange jaune d’œuf-farine sans cesser de fouetter. Remettez sur feu doux jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse, toujours en mélangeant.

Hors du feu, incorporez la graisse de canard. Mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante. Placez-la au frigo pour la solidifier un peu (mais pas trop : la crème doit être ferme, mais facile à travailler). Montez les macarons en garnissant la moitié des coques de crème au foie gras. Recouvrez d’une autre coque et réservez au frais jusqu’au moment de servir.