Boudin de homard au fenouil, fumet crémeux de crustacés

Boudin de homard au fenouil, fumet crémeux de crustacés
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Moyen


Temps de cuisson 60


Temps de préparation 60

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour 4 personnes
1.8 kg de homard cuit en dés
2.2 kg de filet de sandre
50 g de beurre pommade
2 dl de crème fleurette
80 g de brunoise d'olives noires séchées
½ botte d'estragon ciselé
20 g de corail de homard
8 g de sel fin
6 g poivre blanc
1 œuf fermier
2 jaunes d'œufs
60 gr de chair de homard crue
4 boyaux de porc

Pour la garniture :
400 g de fenouil épluché et taillé en julienne de 3 mm
40 g de beurre
5 cl de fond blanc
2 grains d'ail
sel fin
poivre du moulin
½ bouquet d'aneth
8 pinces de homard
4 têtes de homard
4 fleurs de fenouil sechées

Pour la sauce au Fenouil :
300 g de parures de fenouil émincées
2 oignons ciselés
3 grains d'ail
30 g de beurre + 100 g
½ litre de crème fleurette
½ litre de fond blanc
quelques gouttes de pastis
sel fin
1 branche de fenouil sec
poivre du moulin
3 c. à soupe de crème fouettée

Pour le fumet de crustacés :
1 kg de carapaces de homard
400 gr de brunoise de carotte
céleri et oignons
2 tomates fraîches
2 c. soupe de concentré de tomates
1 bouquet garni
2 cl de cognac
5 cl d'huile d'olive
1 pincée de piment de Cayenne
5 grains d'ail
½ litre de vin blanc
2 litres de fond blanc
½ litre de crème fleurette
sel fin
poivre du moulin



Préparation
Préparation des boudins : (24 heures à l'avance)
Passer à la grille fine le sandre, la chair de homard et le corail. Débarrasser cet appareil dans un cutter, lui ajoutant le beurre pommade, les œufs et les jaunes, mixer sans trop chauffer l'appareil et continuer avec le sel fin, le poivre et la crème fleurette en 2 fois.
Débarrasser à nouveau dans un cul de poule et tenir sur la glace, finir en ajoutant le homard en dés, l'estragon et la brunoise d'olives séchées.
Dégorger les boyaux dans l'eau très froide et renouveler. Confectionner des boudins de 12 cm de long et de 4 cm d'épaisseur. Faites-les cuire dans un rondeau rempli d'eau froide et recouvrir d'une grille pour que les boudins soient bien immergés. Cuisson à 70° pendant 45 minutes, ensuite rafraîchissez-les pour stopper la cuisson. Tenir au frais.

Fumet de crustacés : Concasser les carapaces de homard et les faire rissoler à l'huile d'olive sans coloration. Apart, dans un sautoir faire suer les légumes en brunoise, sans coloration. Flamber les carapaces au cognac, déglacer avec le vin blanc sec et faites réduire au 9/10e , ensuite ajouter la brunoise de légumes sués, les tomates fraîches, le concentré de tomates, le bouquet garni, les grains d'ail, la pincée de piment et mouiller avec 2 litres de fond blanc.
Faire réduire aux ¾ . Passer le fumet au chinois étamine en écrasant bien les carapaces. Chauffer la crème et ajoutez-la au fumet. Faire réduire à nouveau de moitié. On peut lier légèrement le fumet avec le corail de homard. Saler et poivrer. Tenir au chaud.

Sauce au fenouil : Faire suer les oignons ciselés, le fenouil et les grains d'ail dans 30 g de beurre, sans coloration, mais bien compoter. Déglacer avec le fond blanc auquel on ajoute le fenouil sec. Réduire de moitié et ajouter la crème fleurette que l'on aura pris soin de réduire de moitié. Passer au chinois étamine, rectifier l'assaisonnement et ajouter quelques gouttes de pastis si nécessaire. En dernière minute ajouter le crème fouettée et mixer. Récupérer la mousse que l'on mettra sur le boudin chaud.

Garniture des boudins : Eplucher le fenouil et le tailler en julienne de 3 mm d'épaisseur. Dans un sautoir, faire fondre le beurre et ajouter le fenouil, faire bien suer sans coloration, avec l'ail. Ajouter le fond blanc et cuire lentement, recouvrir d'un papier sulfurisé, le fenouil doit être presque confit. Le jus est complétement évaporé, retirer l'ail. En dernière minute on peut ajouter quelques pluches d'aneth.

Finition et dressage : Tenir les boudins de homard, à vapeur moyenne, environs 10 minutes.
Dresser dans le centre des 4 assiettes 1 c. à soupe de fenouil, faire autour un cordon avec le fumet des crustacés bien mousseux. Poser le boudin sur le fenouil, napper de la sauce au fenouil qui doit être très mousseuse aussi. D'un côté mettre la tête de homard et de l'autre les deux pinces meunières, sur le côté gauche du boudin un peu de fenouil séché. Servir.